Kochmesser schleifen als Laie?

[Fyodor]

Das ist bei mir zum Glück kein Problem. Sie kann mit den Messern auch umgehen (läßt sie nur oft ungespült liegen).

[Gast]

Habe das Lansky-Set auch schon erfolgreich verwendet. Damit bekommt man die geschliffene Schneidfläche glatter als die Klinge selbst. Aber die Arbeit mit dem Lansky-Set ist sehr zeitaufwendig und deshalb nehme ich es nur für besondere Taschenmesser, die einen hochwertigen Klingenstahl haben.

Noch mal kurz zum Wetz- o. Abziehstahl, einige haben das schon gesagt, der Wetzstahl ist nicht zu Schärfen bzw. Schleifen da, sondern nur um die Schneidkante zu richten.

Das Messerschärfen erfordert trotzdem handwerkliches Geschick. Es sind richtige Werkzeuge bzw. Schleifmittel zu verwenden und der richtige Schleifwinkel ist auch wichtig. Die im Handel erhältlichen Durchzieh-Schärfer mit Hartmetallblättchen oder Schleifscheiben sollte man für sehr hochwertige Messer nicht nehmen. Die hobeln richtig viel Material ab.

Für die, die ihre Messer schärfen lassen, wenn der Fachmann nicht zu teuer ist und sein Handwerk versteht, ist nichts dagegen einzuwenden. Aber ein pfuschender "Fachmann" kann die guten Messer auch ruinieren oder er schleift mehr ab als nötig.

Für mein Küchen- und Taschenmesser nehme ich am liebsten einen Handbandschleifer mit der feinsten erhältlichen Band-Körnung. Den spanne ich in den Schraubstock kopfüber ein, so daß das Schleifband logischerweise oben ist. Dazu nehme ich meistens einen Messer-Haltewinkel von 15 Grad. Beim Schleifen entsteht immer ein Grad (der täuscht z.B., wenn man mit dem Daumen drüber geht denkt man, das Messer sei scharf) an der Schneide, den man noch durch Polieren bzw. mit einem feinen Ölstein beseitigen sollte.

Es gibt auch Literatur zum professionellen Schärfen.

Auf jeden Fall ist das richtige und gute Schärfen von Messern oder anderen Schneidwerkzeugen nicht ganz so einfach und problemlos wie mancher denkt.

Wo es bei mir "eiskalt den Rücken runter läuft", wenn ich Personen mit teuren und hochwertigen Messern hantieren sehe, die auf ein Glas- oder Keramikunterlage ihre Messer stumpf schneiden. Und ein gutes Messer hat auch nichts in einer Spülmaschine zu suchen.

[EkelAlfred]

Ruf mal bei Stahlwaren Preuss in Speyer an.

Der Inhaber Hermann Preuss ist einer der letzten Hohlschleifermeister und bietet ab und zu Kurse an, in denen er das Schleifen für Verbaucher lehrt.

Die Kurse sind verhältnismässig preiswert (Ich glaube so um die 30 E) also nicht wie einige Wochenendkurse im japanischen Messerschleifen oder so.

Gearbeitet wird mit Banksteinen.

Der Kurs lohnt sich echt und ist immer ausgebucht (Wartezeiten einplanen!).

[_peti]

Hallo,

Eine Verständnisfrage für zwischendurch, wenn man ein Wetzstahl verwendet: in welche Richtung arbeitet man da?

So als würde man schneiden, oder "zieht man"?

Mir hat ein Freund letzteres empfohlen, was auch logisch klingt, weil man die umgebogene Kante "aufrichtet". Mein Metzger hat allerdings das Gegenteil empfohlen, also am Wetzstahl entlangdrücken, als würde man schneiden.

Gruß,

Peti

[rummelschuetze]

Schneiden. Man hört und sieht überall beides, ich meine, man bekommt mit schneiden ein weitaus besseres Ergebnis.

[ThomasFHH]

Auch wenn es evtl. auf den ersten Blick etwas anrüchig klingt, hier gibt es Supermesser und auch alles Zubehör zum Schleifen --> scharfesjapan.de

Mittlerweile bieten die sogar einen Schleifservice an.

Als mein erstes Messer von denen kam wollte ich das Fett unter heissem Wasser abspülen (da kommt auch nur Wasser und nie Spüli dran), dummerweise hatte meine Frau gerade eine neue Abwaschbürste geholt und nach einem sanften Streichen über die Klinge hatte die Bürste leider keine Borsten mehr.

Ansonsten haben die u.a. japanische Wassersteine mit extrem feiner Körnung und detaillierter Anleitung (leider nur japanisch) damit werden meine Messer 'wie neu'. Zur Anleitung: Man kann aus den Abbildungen schließen was die meinen.

[ratneck]

[ratneck]

Professionelle Fleischer verwenden Messer mit recht weichem Klingenstahl und benutzen daher ihren Wetzstahl beinahe vor jedem Schnitt. Außerdem erzeugen sie damit eine "Schliff", der eher eine Microsäge darstellt. Um Fleisch zu zerteilen ist das hervorragend geeignet, um damit Gemüse zu schneiden völlig ungeeignet.

Wenn das was gescheites werden soll, dann kommst du um die Anschaffung der leider nicht billigen Steinen nicht herum.

[Barka08]

Einfach mal eine PM schreiben oder hier darstellen wo das Problem liegt.

Ich helfe ja gern, man muss nur wissen wo das Problem ist

[black count]

Hallo,

nach vielen Experimenten mit Schleifsteinen und sonstigen Gerätschaften bin ich beim Böker Messerschärfer gelandet. Als Jäger braucht man ständig scharfe Messer. Beim Böker kann man den Schleifwinkel und die Bandgeschwindigkeit stufenlos einstellen. Schneller und besser habe ich noch nie Messer geschärft.

hxxps://www.boker.de/messerschaerfer/worksharp/09DX005.html

Black Count

[Hilli]

Das Schleifen mit Banksteinen ist eigentlich kein Hexenwerk. Kannst ja erstmal mit alten Messern ein wenig üben, Anleitungen gibts genug im internet. Wichtig sind gute Schleifmittel.

Ich habe mir vor einigen Jahren, als ich plötzlich scharfe Messer brauchte um diverses Wild aufzubrechen / zerwirken, dieses Set hier gekauft:

http://www.amazon.de/Sch%C3%A4rf-Set-Messer-Abziehstein-MissArkaUltra-Feinschleifpaste/dp/B00362YIWK/ref=sr_1_4?ie=UTF8&qid=1439963942&sr=8-4&keywords=missarka

Die grobe Seite vom Kombistein braucht man eigentlich....nie. Außer bei wirklich stumpfen Dingern mit Ausbrüchen oder einem Beil. Die mittlere Seite nutze ich gelegentlich, wenns Messer wirklich stumpf ist. Der Missarka - Stein ist "fürs Feine". Schleift man damit, bis auf beiden Seiten der Schneide ein Grat fühlbar war und zieht danach mit dem Leder & Polierpaste ab, gibts (bei gutem Stahl) eine schöne Schärfe, mit der man auch ein bischen angeben kann

Später kam dann noch ein feiner, japanischer Wasserstein dazu - der ist für "normale" Küchenmesser eigentlich schon zu fein, der taugt eher zum polieren. Nutze ich eigentlich nie.

Ein gelber Belgischer Brocken (als Bankstein) ist mir auchnoch zugelaufen: Nutze ich gerne, um mein Jagdmesser zu schleifen (Linder, ATS34 - Stahl), das wird damit richtig scharf (ohne Abziehen mit Leder!). Andere, recht weiche Stähle (uraltes Küchenmesser, 60 Jahre ists bestimmt...) kriege ich damit nicht so gut hin. Da ist der Missarka-Stein besser.

Einen Lapport SiC - Bankstein "Fein" (liegen in der Ebucht am Strand ) habe ich mir auchnoch zugelegt - das war mit der günstigste der hier genannten. Eigentlich um HSS - Werkzeuge zu schleifen, aber irgendwann mussten auch mal Messer dran glauben: Der Stein nimmt bei allen Messern schnell Material weg und hinterlässt eine leicht "Sägeartige" Schneide. Nach Abziehen mit Leder & Polierpaste gibts sauscharfe Messer, die auch lange ihre Schärfe behalten (wohl durch die "Säge"). Mein Favorit im Moment!

Wenn du dir einen Bankstein zulegst: nicht zu klein, je größer desto schöner kann man damit arbeiten.

Ach so: ich schleife mit allen genannten Steinen nur mit Wasser.

Grüße

Hilli

Bearbeitet 19. August 2015 von Hilli

[Greg]

Nur auf Holz und Kunststoff schneiden ist klar, und nach dem Benutzen zügig mit Wasser und Spüli abwischen ist auch klar. Die Messer sind ja auch schon seit bis zu 6 Jahren im Einsatz, und erst jetzt werden sie merklich stumpfer.

Mit einem Wetzstahl will ich daran nicht rumhantieren, der ist nicht kompatibel mit meinen Händen... damit habe ich schon mehrmals Messer stumpfer gemacht als sie vorher waren. Mit einem Schleifstein habe ich schon Sensen und andere Gebrauchsmesser geschliffen, die dabei auch richtig scharf wurden. Allerdings waren das alles billige Klingen, an die teuren Messer will ich mit einem handgeführten Stein nicht ran.

Damit schafft es jeder:

http://www.amazon.de/gp/product/B00A5RX0GO?psc=1&redirect=true&ref_=oh_aui_search_detailpage

anschließend, so zirka nach jedem zehnten Einsatz:

http://www.amazon.de/gp/product/B006QIPLFO?psc=1&redirect=true&ref_=oh_aui_search_detailpage

Das von Hand Schleifen erfordert viel Übung und die meisten machen eher mehr kaputt als besser. Wenn das Messer auch noch größere ausgebrochene Stellen hat, muß man die Schneide praktisch komplett neu aufbauen und das ist wirklich nichts für Jedermann.

[Winzi]

Denn Böker Messerschärfer hab ich mir schon öfters angesehen. Besteht bei dem nicht die Gefahr, dass die Klinge ausglüht? Gibt es etwas gleichwertiges mit dem man nass schleifen kann?

[Greg]

Denn Böker Messerschärfer hab ich mir schon öfters angesehen. Besteht bei dem nicht die Gefahr, dass die Klinge ausglüht? Gibt es etwas gleichwertiges mit dem man nass schleifen kann?

Hallo,

eigentlich gibt es diese Gefahr nicht, wenn Du die Klinge mit relativ kurzem Zug durchziehst. Stahl ist ein guter Wärmeleiter. Trotzdem sollte man abwechselnd mal links mal rechts schleifen.

Normalerweise brauchst Du auch nur das feine Schleifpapier (220er), das trägt sowieso wenig ab. Nur bei ganz verhunzten Messern insbesondere mit Ausbrüchen, erstelle ich zuerst wieder eine gerade vorderkante (Schleifstein, grob, naß) und fange erst danach mit dem Aufbau der Kante an: Schleifstein, 80er, 220er, 6000er.

Das größere Gerät von Böker habe ich nicht gesehen und vermutlich hätte ich es wenn ich es vorher gesehen hätte, aber das kleinere, das ich habe reicht für ALLES.

[Barka08]

Wenn elektrisch dann Scheppach Nassschleifgerät da glüht nix aus

[EkelAlfred]

Denn Böker Messerschärfer hab ich mir schon öfters angesehen. Besteht bei dem nicht die Gefahr, dass die Klinge ausglüht? Gibt es etwas gleichwertiges mit dem man nass schleifen kann?

Das Ding ist der letzte Dreck!

[Greg]

Ich brauche mehr Kontext.

[Winzi]

Das Ding ist der letzte Dreck!

Ein guter Freund von mir hat das Teil. Das Ergebnis ist eigentlich überzeugend. Ich befürchte nur ein eventuelles Ausglühen der Klinge. Auf was genau bezieht sich Deine Kritik?

Bearbeitet 19. August 2015 von Winzi

[beretta92]

kann ich auch bestätigen, das Böker Teil ist für einen schnellen Schliff wirklich geeignet und ergibt gute Ergebnisse. Die Gefahr des partiellen Ausglühens ist, wenn man nicht aufpasst schon gegeben. Ist halt ein Bandschleifer.

Ich habe wenn es gut werden soll, die kleine Tormek. Nasssystem mit Lederscheibe für den Abzug. Für den Anfang kann man denWinkel einstellen, wenn man es dann kann, bekommt man auch freihändig ein hervorragendes Schärfergebnis. Leider ist es immer etwas teurer, wenn man etwas Besonderes haben will...

[BlackBull]

Ich nutze einen gröberen und einen feinen Arkansas-Stein, zusammen mit einem eigenen Öl, und das Ganze funktioniert sehr gut.

Aber Messerschleifen ist ein Stück weit immer auch eine "Glaubens"frage, wie man hier sieht.

[black count]

Ein guter Freund von mir hat das Teil. Das Ergebnis ist eigentlich überzeugend. Ich befürchte nur ein eventuelles Ausglühen der Klinge. Auf was genau bezieht sich Deine Kritik?

Ich benutze den Böker bestimmt jeden zweiten Tag. Die Ergebnisse sind absolut überzeugend. Ob Metzgermesser oder Bajonett zum abfangen. Die Messer werden sehr scharf und das in sehr kurzer Zeit. Wenn sich die Zeit nimmt, kommt bestimmt noch bessere Ergebnisse mit was anderem. Nur ich bin damit nach 5 Min fertig. Das hat mich überzeugt. Mir ist auch noch nie ein Messer ausgeglüht. Wenn man es richtig macht, kann das eigentlich auch nicht vor kommen. Grobmotoriker sollten eh von solchen Aufgaben die Hände lassen und seine Messer zum Profi geben.

black count

[Füsilier]

Das Lansky-Set ist spitze. Die Schärfe ist erstklassig. Bis ich registriert hatte, was abläuft, hatte ich mir die Fingerkuppe schon zu einem Drittel durchgeschnitten. Der Schnitt war aber so fein, dass die Narbe nicht mehr zu sehen ist.

[Robberot]

Was haltet ihr von den Diamant Werkzeugschärfer von Lidl ?, ist für kleines Geld zu haben .

[Delgado]

Was haltet ihr von den Diamant Werkzeugschärfer von Lidl?.....

Abstand

[beretta92]

Was haltet ihr von den Diamant Werkzeugschärfer von Lidl ?, ist für kleines Geld zu haben .

Ich habe solch einen Block an Stelle eines Wetzstahls, da ich mit meinen Messern schneiden und nicht mit Grat reißen will. Bin für diesen Zweck sehr zufrieden damit. Für eine Aufarbeitung gibt es sicher besseres.