Kochmesser schleifen als Laie?

[Fyodor]

Hallo Forum,

vor einiger Zeit habe ich mir ein paar gute Kochmesser gegönnt (Zwilling), die trotz guter Pflege nun langsam merklich an Schärfe verlieren.

Kann man als Laie solche Messer wieder scharf bekommen? Welche Werkzeuge sollte man dafür nutzen? Oder soll ich sie lieber gleich wegbringen und schärfen lassen?

Gruß,

Jochen

[Rainer Degner]

HI,

bring sie zum schärfen und besorg dir anschließend nen guten wetzstahl ( Güde oder so ) für die Zukunft und setz den Wetzstahl regelmäßig ein.

Wir haben auch vor einiger Zeit auf gute Messer umgestellt und halten die nur mit Wetzstahl sehr scharf, es muss nur regelmäßig gewetzt werden. Und mit den guten Messern nur noch auf Holz schnippeln ;-))

LG

Rainer

[Fyodor]

Nur auf Holz und Kunststoff schneiden ist klar, und nach dem Benutzen zügig mit Wasser und Spüli abwischen ist auch klar. Die Messer sind ja auch schon seit bis zu 6 Jahren im Einsatz, und erst jetzt werden sie merklich stumpfer.

Mit einem Wetzstahl will ich daran nicht rumhantieren, der ist nicht kompatibel mit meinen Händen... damit habe ich schon mehrmals Messer stumpfer gemacht als sie vorher waren. Mit einem Schleifstein habe ich schon Sensen und andere Gebrauchsmesser geschliffen, die dabei auch richtig scharf wurden. Allerdings waren das alles billige Klingen, an die teuren Messer will ich mit einem handgeführten Stein nicht ran.

[carsten1911]

Hallo Fyodor,

für gute Kochmesser brauchst Du gute Schleifsteine, gerne etwas größere Ausführungen, zum Stein(Körnung) passendes Schleiföl (oder Wasser, je nach Stein) und ein Geschirrtuch als Unterlage. Das wars. Eine Lupe kann nicht schaden, wenn Du zwischendrin mal überprüfen willst, ob "Dein" Winkel auch halbwegs dem Winkel des Messers entspricht, muss aber nicht sein.

Wenn so ein Stein da ist würde ich sagen: Go for it!

Der Vorteil an Kochmessern ist: Es ist irrsinnig viel Material da, mit dem man üben kann.

Und der Flachschliff ist nicht anspruchsvoll fürs Nach-Schärfen, weil eben nur eine minimale Fläche geschärft werden muss. Klar, auch da ist ein konstanter Schleifwinkel wichtig, aber das ist wirklich machbar. (Ich selbst habe mein "Gatco" seit Jahren nicht mehr im Gebrauch, freihand kriege ich die Messer schärfer.)

Wenn es nicht so ganz klappen will entsteht keine Schaden, zum Profi geben kann man es auch nachdem man selbst merkt es haut nicht hin.

Thema Wetzstahl: Dieser ist kein eigentliches Schleifgerät, sondern sorgt nur dafür, dass der durch den Gebrauch umgebogene Grat an der Klinge wieder aufgerichtet wird, daher ist rein ziehende Verwendung hier angeraten. Regelmäßiges Wetzen hält die Messer bei gutem Stahl also lange und aufwandsarm scharf.

Viele Grüße

Carsten

[Fyodor]

Na, dann werde ich mir doch mal einen Wetzstahl kaufen.

Diese "Durchzieh-Schärfegeräte" sind ja für die kleinen billigen Blechmesser echt gut, erstaunlich wie scharf die damit werden... aber die Klinge wird schartig, deshalb habe ich das an den "guten" Messern gar nicht erst ausprobiert.

[carsten1911]

Jo,

da gibt es einen himmelweiten Unterschied zwischen "scharf wegen feiner Klinge" und "scharf wegen gratiger Klinge".

Carsten

[DatHeinz]

Obwohl ich das Messerschärfen halbwegs behersche, geb ich doch meine Kochmesser an einen Profi weiter.

Nichts ist ärgerlicher, als seine teuren Messer durch Unachtsamkeit zu versauen. Ist mir leider schon passiert.

Schau dir einmal folgenden Link an, ob das eine Alternative für dich sein könnte.

http://www.messer-kaphingst.de/

Ich habe mit diesem Anbieter nicht zu tun und sehe meinen Link nur als Hinweis auf einen von vielen möglichen Anbietern.

[Manfred Breidbach]

... und nach 6 Jahren Gebrauch hilft ein Abziehstahl auch nicht wirklich. Da gibt es nämlich keinen Grat mehr der aufgerichtet werden könnte. Entweder du investierst in vernünftige Schleifsteine mit unterschiedlichen Körnungen oder du gibst die Messer besser gleich zum Fachmann.

Der Abziehstahl ist kein Allheilmittel. Sündteure Japanmesser mögen ihn gar nicht.

Manfred

[Fyodor]

@ DatHeinz:

Sowas suche ich schon länger! Bei mir in der Nähe gibt es nur diese Schuhbesohler/Schlüsseldienst/Messerschleifer, die das Messer in eine Maschine stecken und einen Knopf drücken. Ich bin nicht so überzeugt davon, daß das wirklich ein gutes Ergebnis liefert. Und einen Schärfer zum Versenden habe ich noch nicht gefunden. Danke!

@ alle:

Ich habe mehrere Schärf-Sets gefunden: Gatco und Lansky sind prinzipiell sehr ähnlich, hat jemand damit Erfahrung? Dann gibt es noch den Skyderco tri-angle, bei dem sich mir von den Bildern nicht so gant erschließt wie er angewendet wird. Die Kundenmeinung scheint aber diesen den beiden anderen vorzuziehen. Auch wenn ich meine Küchenmesser jetzt eventuell doch zum Schleifen schicke (siehe oben), ein gutes Schärfset im Haus ist nie verkehrt. Kann jemand da was empfehlen?

[carsten1911]

Gatco habe ich selbst, Lansky ist ähnlich.

Nachteil: Durch die Einspannung der Klinge und die dann ja kreisbogenförmige Führung der Schleifsteine auf der Ebene "Klinge" ist der Winkel über die gesamte Klinge nie konstant. Beim nächsten Einspannen, das ja an einer anderen Stelle passieren kann, musst Du zudem erst mal viel Material wegschleifen, bis der Kreisbogen wieder passt. Freihand bin ich besser.

Daher hält sich meine persönliche Begeisterung für diese Systeme in Grenzen.

Spyderco tri-angle: Keine Erfahrung.

Carsten

[schilfhalm]

Also ich habe Jahre lang einen riesigen Aufwand mit meinen Küchenmessern betrieben, am Ende habe ich Blödmann dann sogar noch mit dem Belgischen Brocken gearbeitet, alles Schwachsinn. Küchenmesser sind bei mir absolute Gebrauchsmesser, das Professionelle schärfen ist mir zum Einsatzzweck zu Aufwendig geworden denn ich benötige in der Küche nur eine gute Gebrauchsschärfe und keine "Hi-Endschärfe in Digital-3D" . Darum ziehe ich Meine Messer durch ein Durchziehschäfgerät und einmal im Jahr kümmere ich mich richtig um die Klingen, das war alles mehr mache ich nicht mehr. Beim Durchziehen hat man nur bei den ersten zwei Mal ein schlechtes Gewissen, danach wird es zur Routine.

[Fyodor]

Gerade als Gebrauchsmesser sollten sie richtig scharf sein. Deshalb habe ich z.B. keine Keramikmesser: die sind zwar sehr lange so scharf wie am Anfang, aber da sind sie, im Vergleich zu einem guten Stahlmesser, eben schon "stumpf".

[schilfhalm]

Die werden schon richtig scharf, aber das weißt Du sicherlich alleine. Was ich meine ist, wenn du eine Minute lang Möhren, Kohlrabi oder Sellerie gewürfelt hast dann merkst du keinen Unterschied mehr zum durchzieh geschärften Messer, einfach vor dem Einsatz durchziehen, wenn nötig eben zwischendurch nochmal durchziehen.

Ich weiß aber was Du meinst, ein Angebermesser zum Rasieren habe ich auch in im Messerblock.

[Fyodor]

Mit angeben hat das nichts zu tun (vor wem auch). Ich habe, als ich mir die scharfen Messer gekauft habe, den Unterschied sofort gemerkt. Deshalb fuchst es mich ja, daß ich sie alleine nicht wieder scharf bekomme.

Was der Durchzieher mit einer Klinge macht, sehe ich aber an den billigeren Messern, denen ich das antue. Mit einem 70,-€ Messer mache ich das ganz sicher nicht!

[63hs]

frage mal einen Handwerker ,Metzger , Schreiner oder ..... , die können in der Regel auch Messer schleifen

[gungir]

Was soll an einem Belgsichen Brocken Schwachsinn sein? Vorzeitig aufgegeben bevor du's beherrscht hast? Natürlich braucht ein paar Versuche, bis man den Dreh raus hat. Ich benütze einen solchen seit ca. 15 Jahre für meine Messer und die sind alle rasiermesserscharf, da wird schnibbeln zum Vergnügen. Vor dem schnibbeln jede Seite ca. 30 Sekunden abziehen und ich hab immer ein scharfes Messer, das ist ja nun wirklich kein Aufwand. Bringt natürlich nur etwas, wenn man vernünftige Messer hat.

[Michael-Mo]

Ich kann das Spyderco nur empfehlen, einfach und schnell scharfe Messer! Grade für (gute) Küchenmesser brauchbar, kein rumgefummel mit Ölsteinen - einfach die Messer an den eingesteckten Steinen entlangführen, fertich..

(hab auch verschiedene Abziehsteine, einen großen Arkansas und mit Riemen abgezogen und was weis ich nich noch alles - geht alles und wurde scharf, aber halt auch recht aufwendig)

Mo(der Arkansas ist mit Öl nur noch an Waffenteilen wie sear zugange)

[Gast]

Hallo! Ich benütze seit 1992 das Lansky-Set mit sehr zufrieden stellendem Ergebnis. Für Kochmesser o.ä. genügen ein mittlerer und ein etwas feinerer Stein.

[rummelschuetze]

Lansky, Standard-Schärfeset von Frankonia (z.B.)

Hab ich seit Jahren im Einsatz und schleife damit alles, was mir unter die Finger kommt.

Das Set besteht aus einem Winkel zum Einspannen des Messers und Schleifsteinen mit Verlängerung. Die Schleifsteine (in versch. Körnungen) liegen auf der Klinge auf und die Verlängerungen werden durch Löcher im Winkel geführt. Somit ist der Winkel vorgegeben. Wetzstahl für zwischendurch.

Fürs Rasiermesser hab ich so einen japanischen Stein in 4000/6000.

Rasiermesser sind aber auch einfach zu schleifen, die liegen komplett auf und der Winkel wird durch den dicken Rücken definiert.

[Hunter375]

Lansky, Standard-Schärfeset von Frankonia (z.B.)

Hab ich seit Jahren im Einsatz und schleife damit alles, was mir unter die Finger kommt.

..

Ich nutze auch seit vielen Jahren das Lansky-Set (70er, 120er, 280er, 600er, 1000er Körnung) für alle Messer und kann nur positives darüber berichten.. die Anwendung ist Kinderleicht und die Klingen werden Rasiermesser-Scharf!

Gruß

Hunter

[lopo]

http://www.messer-machen.de/schaerfen/schaerfen.html#oben

Hier ist alles schön beschrieben.

Eine gute Schärfe bekommst du auch hiermit hin

http://www.mueller-messer-shop.de/epages/61906544.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/61906544/Products/DMT-ALK

Bearbeitet 5. März 2014 von lopo

[rainers-messerwelt]

Die Messer sind ja auch schon seit bis zu 6 Jahren im Einsatz, und erst jetzt werden sie merklich stumpfer.

Wenn die erst nach sechs Jahren stumpf werden, sind das wahrscheinlich sehr gute Messer, die zudem noch selten im Einsatz waren.

Diese "Durchzieh-Schärfegeräte" sind ja für die kleinen billigen Blechmesser echt gut, erstaunlich wie scharf die damit werden... aber die Klinge wird schartig, deshalb habe ich das an den "guten" Messern gar nicht erst ausprobiert.

Mache das mit guten Messern auf keinen Fall!!!

Die Dinger "reißen" nur Material an beiden Seiten weg.

Wenn Du Dir die Schneide danach mal unter einer starken Lupe oder Mikroskop anschaust, siehst Du eine "Gebirgslandschaft."

frage mal einen Handwerker ,Metzger , Schreiner oder ..... , die können in der Regel auch Messer schleifen

Metzger bekommen eine Klinge wirklich superscharf. Aber die verwenden in der Regel eine Fächer- oder Lamellenscheibe. Damit wird die Schneide bis zum Klingenrücken hochgezogen.

Übergänge in der Klinge, z. B. Übergang zu einem Hohlschliff verschwinden.

Das Material wird vom Klingenrücken bis zur Schneide gleichmäßig abgetragen.

Deswegen haben die Polker, die Metzger im Gebrauch haben, meist nur noch eine sehr schmale Klinge.

Das Video von lopo zeigt wie es professionell in guter Handarbeit gemacht wird. Das ist meiner Meinung die beste, aber auch die aufwändigste Methode, und sie setzt auch schon etwas Erfahrung voraus.

Die Diamantsteine brauchst Du nicht.

Das Lansky Set ist für einen Laien, oder noch nicht so Erfahrenen optimal, da sich der Schleifwinkel einstellen lässt.

Der Schleifwinkel ist das A und O. Mit dem falschen Schleifwinkel kannst Du ein scharfes Messer stumpf schleifen.

Versuche es mit dem Lansky 5 Steine. Wenn Du regelmäßig nachschleifst, brauchst Du nur die 2 - 3 feinsten Steine. Spann das Messer ein, leg den Stein darüber und prüfe den Schleifwinkel.

Ich schleife mit diesen Steinen trocken. Wenn Du nass schleifen willst, solltest Du bedenken, wenn Du einmal Öl verwendest, kannst Du den Stein nicht mehr mit Wasser verwenden. Umgekehrt geht.

Öl setzt die Poren des Steines zu. Wasser kann die Poren dann nicht mehr öffnen.

Mit etwas Übung kannst Du dann auf die Halteklammer verzichten.

Ich nehme die Lansky Steine und schleife frei Hand.

[lopo]

Die von mir gezeigten Diamantsteine werden auch geführt, so ist der Schleifwinkel vorgegeben. Also absolut anfängertauglich und günstiger als das Lansky Set

[pirsch]

Hier findet man alles:

http://www.messer-machen.de/index.html

[rummelschuetze]

...bis die Frau mal wieder wer-weis-was damit schneidet!!